性味  甘、温，归肝、脾、肾经。

营养成分  每100克鳝鱼中含有蛋白质17.9克，脂肪2克，碳水化合物1.7克，钙299毫克，磷302毫克，铁2.9毫克，锌2.79毫克，维生素A 14微克，维生素B1  0.1毫克，维生素B2  0.33毫克，维生素E 0.79 毫克，尼克酸6.2毫克。其中蛋白质、钙、磷、铁、锌等含量都较高，故有很好的补虚作用。有研究者从鳝鱼中提取出了一种鳝鱼素，研究表明，它对于人体血糖有调节作用，而且鳝鱼中碳水化合物的含量只有1.7克，因此是糖尿病人的理想肉食。 

功效  鳝鱼又称黄鳝、长鱼、海蛇等。具有补益气血、通血脉、祛风利湿、强筋骨、止血的作用，故对气血不足、形瘦体倦、关节不利、风寒湿痹、慢性肾炎、遗尿、水肿、盗汗、痔疮出血等病症有理想的辅助疗效。鳝鱼深受人们喜爱，它不仅肉质细嫩，味道鲜美，而且营养丰富，因此又有“水中人参”的美称。

注意事项： 

1、《名医别录》里说：“时行病起，食之多复。”所谓“时行病”就是指流行病，如痢疾等，患这类疾病的人群不宜食用鳝鱼。另外鳝鱼性温，而且是一种发物，故阴虚发热、大热之证初愈、湿热型的痢疾、皮肤病等患者均不宜食用。

2、死鳝鱼不能吃。鳝鱼体内含有一种叫做组氨酸的物质。鳝鱼死后，组氨酸很容易分解为组胺，而且鳝鱼死亡的时间越久，体内的组胺就越多。这是由于鳝鱼死后体内会有更多的细菌滋生，而在细菌的作用下，组氨酸的分解就加快，组胺就更多。组胺是一种有毒的物质，人们食用后很容易引起中毒，而其稳定性又较高，即使高温加热煎煮也不容易破坏，所以鳝鱼要现杀现吃。

3、一定要加工熟透了再吃。鳝鱼的肉中有一种寄生虫的幼虫，若食用未熟透的鳝鱼，这种幼虫就会进入人体，移行于皮下，甚至寄生于眼和脑部，严重的会造成人的眼睛失明和脑部疾患。

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